優(yōu)秀咖啡師月薪超萬元 北京缺口5000人

�W日前，記者在北京舉行的２００５年中國咖啡師大賽上獲悉，北京名副其實的咖啡師還不到十人，其市場缺口在５０００人左右。２００８年北京奧運會日益臨近，北京各個酒店的細節(jié)化服務(wù)配套設(shè)施也正在緊鑼密鼓地備戰(zhàn)中，咖啡師將會是拉近各國友人和中國的親密感的又一重要角色，通過咖啡師的精心制作，將會通過咖啡讓那些老外們有種回到家一樣的感覺。今天我們就走近幾位咖啡師，聽聽他們是怎樣詮釋這個職業(yè)的。 職業(yè)描述 �W�W一種文化的創(chuàng)造者 �W�W咖啡師，熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業(yè)制作咖啡的服務(wù)人員。業(yè)內(nèi)人士稱，在國外，咖啡師制作的不僅是一杯咖啡，也是在創(chuàng)造一種咖啡文化。 �W�W從業(yè)者說 �W�W好心情才能做出好咖啡 �W�W關(guān)玉嘯是成都歐洲房子西餐咖啡廳的咖啡師，他告訴記者，在北京、上海這些大城市咖啡普及比較快，人們接受咖啡的時間也比較早，而像他們西南地區(qū)則相對落后一些�，F(xiàn)在有些人接觸咖啡還不是很多，也不會品嘗咖啡，不太知道什么咖啡好，什么咖啡不好。關(guān)玉嘯回憶說，記得有一次，幾位顧客來到他們咖啡廳喝咖啡，一進門就跟服務(wù)小姐說：“給我們每人來一杯雀巢咖啡�！弊屗麄兲湫�皆非。 �W�W像這樣對咖啡不太了解的顧客，作為咖啡師就會根據(jù)客人的個人喜好來為他推薦適合自己的咖啡。很多人都以為女孩子就喜歡喝奶味比較重的或者帶奶油的咖啡，其實不然�，F(xiàn)在女孩子都怕發(fā)胖，所以她們可能更多地選擇比較純的咖啡。而那些喝不慣咖啡味的顧客，咖啡師就會推薦他選擇摩卡或者拿鐵等一些帶奶油的甜味咖啡，其實那種類型的咖啡不是真正意義上的咖啡，而是一種咖啡飲料。 �W�W一杯好的咖啡要有好的咖啡豆、好的咖啡機、好的研磨機和好的制作者，咖啡味道的好壞跟咖啡師的心情有很大關(guān)系。每個人都會有心情的變化，這就會影響到咖啡的口味。關(guān)玉嘯說，咖啡師做一杯咖啡應(yīng)該要投入自己所有的感情在里面，那樣做出來的咖啡才是最好的�！半m然我們用的是咖啡機做的咖啡，但是操作人員的心情也是特別重要的。有時候我心情不好的時候，往往手的靈活感就比較差，沒有那種隨意感，做出來的咖啡我自己感覺都不好，幸好沒有客人投訴我。”他不好意思地笑著說，“我非常喜歡制作咖啡的過程。如果咖啡師沒有創(chuàng)新，那么專業(yè)單品咖啡和花式咖啡都不會向前發(fā)展。通過咖啡師的創(chuàng)新制作出來的咖啡也可以像雞尾酒一樣流傳下來，形成一個新的口味、新的品種�！� 修煉是件痛苦的事兒 �W�W郭百琛在花神咖啡廳做咖啡師三年多了，他告訴記者，咖啡制作起來也不像人們想象的那樣，用水把咖啡末沖開就行了。制作咖啡有一個技術(shù)叫“推花”，用牛奶在咖啡和咖啡油上推出一個美麗的圖案，有的時候可以推出一個心形圖案，有時候則可以推出一朵花或一片樹葉，更難一點兒的是推出一只可愛的小兔子等復(fù)雜造型，然后用巧克力漿在奶沫上繼續(xù)畫出各種各樣的圖案，讓一杯卡布奇諾咖啡更加美觀而有味道。 �W�W說起練習(xí)做卡布奇諾咖啡，郭師傅臉上露出了苦笑�！澳菚r候天天拿滾燙的開水守在咖啡機旁邊打奶沫，痛苦死了�！彼�說。打奶沫的時候要讓牛奶旋轉(zhuǎn)起來，這樣才能夠使得奶沫細膩、潤滑。那時候不舍得花錢買牛奶，就用熱水代替來練習(xí)讓水旋轉(zhuǎn)起來，天天都被機器燙，手上留下了大大小小的疤痕。經(jīng)過幾個月的時間，現(xiàn)在小郭制作一杯卡布奇諾的時候能夠隨意畫出各種圖案，他還現(xiàn)場為我制作了一杯，只見他把牛奶倒入一個帶把手的專用盛器中，對準了咖啡機的出水口非常熟練地打奶沫，然后手微微顫抖著把奶沫倒入盛滿咖啡的咖啡杯中。一開始我還以為他的手顫抖是因為那個盛器很沉或是別的什么原因，而當小小的咖啡杯中浮現(xiàn)出一個用奶沫組成的桃心時我才恍然大悟，原來剛才他就是在“推花”。郭師傅很紳士地把咖啡端到我的面前，露出職業(yè)的笑容對我說：“請慢用！”我看著杯子中清晰美麗的桃心，真是不忍把它喝掉。 �W�W發(fā)展前景 �W�W北京缺口５０００人 �W�W北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會理事錢嘉鷹介紹，北京飯店咖啡廳里真正的咖啡師少而又少，目前市場缺口在５０００人左右�？Х饶壳笆侨�球僅次于石油的第二大貿(mào)易，每個中國人每天多喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。咖啡具有廣闊的市場，從而使得咖啡師的需求穩(wěn)步提升。 �W�W目前普通咖啡師的月薪大概在２０００元左右。但據(jù)介紹，手藝非常地道的咖啡師有的月薪已超過萬元。好的咖啡師一般有很多追隨者，在一些咖啡廳，經(jīng)常有客人就為了品嘗某位咖啡師制作的咖啡慕名而來。 從業(yè)素質(zhì) �W�W咖啡師要有藝術(shù)感覺 �W�W北京一家西餐咖啡廳老板鄧先生在接受記者采訪時指出，咖啡師要具有比較高的文化內(nèi)涵。因為從咖啡本身來講，它就是一件具有非常深內(nèi)涵的文化載體，只有對咖啡有了正確的理解才能夠?qū)�咖啡有更深層的�?chuàng)意和發(fā)揮。 �W�W咖啡師要有藝術(shù)感覺，很多咖啡都是咖啡師在藝術(shù)靈感一閃念的時候制作出來的。 �W�W經(jīng)驗對于一個好的咖啡師來說是很重要的，在實際操作上要很熟練。一杯好的咖啡對時間的要求非常高。例如在制作意大利特濃咖啡的時候，制作時間通常要控制在２０秒到３０秒之間。因為在這個時間段里，咖啡的口味等各個方面是最佳的狀態(tài)，如果時間過長，咖啡因的部分就開始析出，超過３７秒的時候咖啡因析出就開始直線上升。要想讓咖啡因盡量少析出，咖啡師就得特別拿捏好這個時間。 �W�W咖啡師要有很好的味覺和視覺鑒別能力�？Х葘嶋H上有３０００多種味道，但主要的味道也是五味——酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡師要在幾十秒的時間里把這五味都做出來，需要對豆進行觀察，對粉的觀察，對沫的觀察，對機器的理解。掌握好機器的溫度、水的壓力和咖啡豆的配比，各個環(huán)節(jié)都要配合好。 入門培訓(xùn) �W�W咖啡師培訓(xùn)正在籌備中 �W�W調(diào)酒師的培訓(xùn)已經(jīng)比較成熟了，而由于咖啡在我國尚不夠普及，一些培訓(xùn)還僅僅在籌備和起步階段。現(xiàn)在已經(jīng)由北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會編寫出一本咖啡師培訓(xùn)教材，目前正在通過國際咖啡組織（ＩＣＯ）、歐洲特種咖啡協(xié)會等不少歐洲的專業(yè)咖啡機構(gòu)來進行校正�？Х葞熍嘤�(xùn)也在逐步地籌備過程中。 �W�W據(jù)錢嘉鷹介紹，咖啡師的資格認證工作也正在申請過程中。(王曉鷗)