福記：賣餐者的勝利

    如何在5小時內做出30種花色的菜肴和主食，然后在一個半鐘頭內讓3000人都能夠吃上飯？這在其他快餐店幾乎是不可想象的，但對福記食品來說，這就是每天的任務。

    2006年底，福記食品服務控股有限公司位于上海嘉定區(qū)投資額高達3.8億港元的中央加工中心將投入運營，按照規(guī)劃，這個加工中心建成后，日產量能夠達到32萬份餐，專供上海市的大專院校的學生們。因為他們在上海市幾大工業(yè)園區(qū)的配餐服務做得頗有聲色，在集體送餐業(yè)務上保持高達96.4%的客戶保留率，今年3月底，在政府的牽頭下，福記食品與上海6 家大專院校簽訂了送餐合同，另外幾家高校也已經開始和他們接觸。

    “現(xiàn)在，我們在上海、蘇州和深圳三市每天一共配送35萬份餐�！闭f這句話的時候，福記食品總裁姚煒達情不自禁地流露出一副自豪的神情，“但這還只是個開始，我們的目標是到明年年底每天配送餐達到70萬份，2008年要達到每天100萬份餐。”

    福記這家2004年底才在香港主板上市的餐飲服務公司，用短短一年半時間將工業(yè)配餐的日產量從10萬份增加到35萬份，公司的股價也從上市時的3港元多幣一路飆升到20多港元，成為2005年香港主板市場增長速度最快的公司之一。截至2006年3月底，福記的年營業(yè)額上升75.2%至7.97億元，送餐服務營業(yè)額超過傳統(tǒng)的中餐館業(yè)務，成為公司第一大產業(yè)，利潤上升89.6%至2.45億元。

    一家給工業(yè)區(qū)配送午餐的餐飲服務公司怎么會對投資者有如此大的吸引力，又是什么因素促成他們如此迅速地成長的呢？

    轉行工業(yè)區(qū)配餐

    “中國經濟始終處于近兩位數(shù)的高速發(fā)展，這必將推動中國餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。”福記的創(chuàng)始人魏東仔細研究過中國人的支出結構，“至今，食品支出仍然占到國人日常支出的30%以上”。通過這個發(fā)現(xiàn)，1999年底，魏東辭去了工作，在朋友的幫助和地方政府的鼓勵下，率先在蘇州投資成立了他的第一間中餐館。由于成功的經營，2001年，他的第2間中餐館在上海浦東開業(yè)了。

    然而，有迅速發(fā)展的機會并不代表他們就能夠迅速擴張，去占領市場。福記幾家中餐館的生意雖然不錯，但12000平米一家店的成本投入對公務員出身的魏東來說，并不是個小數(shù)目，想要在這個正處于爆炸式發(fā)展的市場中迅速站穩(wěn)腳跟，打出品牌來，光靠每年一家兩家餐館的運營和擴張顯然不可能，而資金成本和風險也很高。

    幸運的是，2001、2002年正值上海外高橋、金橋、康橋、張江等幾個工業(yè)園區(qū)剛剛興起的時候。入住園區(qū)的公司往往因為種種原因不能建一個單獨的公司食堂，而這些工業(yè)園區(qū)都遠離市中心，職員就餐成為各大公司的一大問題。當時，市場上總共就只有索迪斯和怡樂食兩家專業(yè)做餐飲配送服務的公司，因為都是跨國公司，這兩家公司對中國市場運作和管理缺乏經驗，菜色不對中國員工的“胃口”，市場供應可以說處于真空狀態(tài)。

    “所以我們2002年決定進入工業(yè)配餐市場，為工業(yè)園區(qū)內各大公司配餐時，通用汽車、西門子、德爾福等公司沒有多想就跟我們簽了全年的合作合同。主要是當時沒人去涉及這塊市場啊！”說起這段歷史，福記的每個人都特別興奮。不用租場地，不用建廚房，而且完全不必擔心今天的客人明天是否會繼續(xù)來光顧——主顧們都和他們簽了一年合同，他們只需要聘請廚師和分餐工人，每天把飯菜送到各大公司。果然，第二年，福記的營業(yè)額立馬上升了75%，利潤增長了175%。

    有人測算過，根據(jù)中國目前現(xiàn)有的產業(yè)工人數(shù)計算，工業(yè)配餐市場至少有4000億元。加上世界第一大餐飲服務集團索迪斯就是因為給工業(yè)界做餐飲、保安等后勤服務而成為世界500強，年營業(yè)額遠遠超過1000億歐元，這更讓魏東覺得這個產業(yè)大有可為。無須任何猶豫，魏東帶領他的團隊全力投入發(fā)展工業(yè)配餐生產，他藉以發(fā)家的中餐館倒成了“副業(yè)”。

    力爭上游

    然而，如此迅速的擴張也讓原料采購成為福記發(fā)展的一大瓶頸。到2004年底，福記每天生產10萬份左右的盒飯，日均消耗幾十噸的蔬菜和米糧，所有這些蔬菜米糧全部由集團統(tǒng)一向麥德隆采購。當時，以中小企業(yè)為服務重點的麥德隆已經有不勝負荷之感，而且因為食品行業(yè)不同其他行業(yè)，對產品衛(wèi)生質量的要求極高。在糧食生產遠未達到工業(yè)化，產品品質沒有統(tǒng)一標準的農產品市場，考慮收購食品供應部門，從源頭開始控制產品質量似乎也并不為過。

    “所以，我們上市后的第一件事就是收購原料供應商，不僅僅為了降低采購成本、保證每日供應，還能夠在大米、蔬菜的種植和家禽的養(yǎng)殖過程中控制某些有害成分進入原料�！币�煒達表示。他是2005年3月被福記用重金從澳大利亞澳士達集團挖過來的食品行業(yè)管理專家，曾任澳士達集團亞太區(qū)總經理。他解釋說，食品安全問題往往是許多同行最終身敗名裂、破產倒閉的緣由，在這上面怎么重視都不為過，為此，他們還特地購買了最高保險額100萬元人民幣的產品責任保險（這已是市場提供的唯一最高額度，可以盡量避免可能的疾病或傷害賠償）。

    眼下，他們在山東、江蘇和浙江收購成立的四個全資子公司，包括供應肉類產品的山東奧特萊肉類食品源公司，供應蔬菜的山東奧特萊農產品開發(fā)有限公司，供應河鮮的江蘇奧特萊河產品開發(fā)有限公司，和供應海產品的奧特萊浙江象山海產品開發(fā)有限公司。同時，福記在大米、食用油、面粉、糖、雞蛋、禽肉、調料等其他八大種產品上實行OEM生產和全面合同制度，嚴格控制整個生產流程。

    “這樣，我們90%的原料都可以通過自己的系統(tǒng)控制，盡量把風險降到最低，而平均食品采購成本也因此下降了20%�！币�煒達表示。而最近兩年蔬菜禽肉價格猛漲，福記的原料成本甚至維持在總成本的66%左右。

    但是，每天制作配送35萬份，未來將增長到100萬份餐，這么龐大的生產計劃絕非控制食品來源、收購原料供應基地就能夠一蹴而就的。原料問題之外，講究“鹽少許、料酒少許”的中餐制作工藝顯然與肯德雞、麥當勞這樣口味全球統(tǒng)一的工業(yè)化制作流程還有很大的差距。如何理順標準化流程，把每份餐做成有一樣的營養(yǎng)成分、一樣的內容和一樣的口味的標準產品，把服務標準化，這才是讓姚煒達和他的老板傷透腦筋的問題。

    經過精心策劃和安排，上市后的福記重新調整了組織架構，把原來按區(qū)域劃分的子公司福記聯(lián)合（蘇州）餐飲有限公司和福記聯(lián)合（上海）餐飲有限公司拆散，按流程功能設置了四大集團：由四大原料供應子公司組成的奧特萊集團，專業(yè)從事食品原料和源頭基地的建設、生產和粗加工；先馳達集團，把采購基地或者各個生產點所生產出來的生鮮食品以最快的速度，用溫控車冷鏈或者熱鏈運送的形式，把材料運送到多鮮樂集團的十二個中央加工中心；在這些中央加工中心，所有的生鮮食品將被精細加工成可以立即下鍋的半成品，比如把肉切成肉絲、肉片、肉塊，做成肉丸，大丸小丸，裝成五公斤一袋，一個箱子4袋，20公斤一箱的標準材料；這樣，味鮮達集團和他們的中央廚房就只需負責翻炒加熱食物，在最短的時間內做出口味統(tǒng)一的標準午餐來配送到最終客戶。

    據(jù)說，多鮮樂切出來的肉，不僅僅肉的厚薄有標準尺寸，就連切肉的方向也都有規(guī)定，以配合不同的菜肴制作。而“少許”的鹽和料酒當然都經過精確測量，包裝好，一并封入箱子，只等運送到各大工業(yè)區(qū)，按照規(guī)定的流程直接翻炒加熱就可以上桌了。所有的這些產品加工流程都有一個非常明確仔細的標準，而整體流程服務的標準更是具體到分餐工人如何在每5秒鐘內服務一位顧客。也就是因為有了標準化的流程控制和精細的操作標準，福記擴張起來就順利多了。

    現(xiàn)在，福記已經在上海、蘇州、昆山、深圳、青島等經濟相對比較發(fā)達、工業(yè)區(qū)較多的城市設立中央加工中心和中央廚房，今年年底即將投入使用的北京、青島和嘉定加工中心能夠將福記的日產能提高到近100萬份。

    “我們還在考慮為鐵路、旅游景點和軍隊配餐�！比绻�都能夠順利談下來，2008年達到日產100萬份餐就沒有絲毫問題了，姚煒達對福記工業(yè)配餐服務的發(fā)展充滿信心。

    “當然，這樣的流水線制作出來的午餐味道不可能很出色，我們能夠保證的只有安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、快捷而已�！币�煒達感嘆道。中餐加工流程的工業(yè)化必將損失部分口味，只是，福記未來面臨的最大挑戰(zhàn)并非來自口味，而是他目前這種整合了食品生產整個產業(yè)鏈的垂直綜合業(yè)務模式。這就是福記能夠標準化、迅速擴張的核心所在，但所有這些溫控運輸、中央加工中心無不需要耗費大量資金去建設。