高水平烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)難在哪兒？

    來自全國28所高校的百余名烹飪新秀日前云集武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，參加首次舉辦的全國高等學(xué)校烹飪技能大賽。令參賽選手感到驚喜的是，2008年奧運(yùn)會的餐飲服務(wù)承辦商---愛瑪客集團(tuán)和首旅集團(tuán)專門趕來參會，現(xiàn)場招聘人才，以填補(bǔ)奧運(yùn)廚房團(tuán)隊(duì)的職位空缺。

　　隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展壯大，高等烹飪?nèi)瞬湃找娉蔀槭袌鲂枨蟮臒狳c(diǎn)，如何培養(yǎng)出適應(yīng)企業(yè)需要的人才，是高等院校烹飪專業(yè)教育所面臨的挑戰(zhàn)。

　　餐飲業(yè)發(fā)展需要高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?BR>
　　用做東坡肉的方法烹制羊肉的“東坡羊方”，以魚茸精心做成珍珠大小的“千貝珍珠羹”，以及名稱雅致、菜色誘人的“玲瓏竹燕”、“荷塘月色”等，在烹飪大賽上，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院參賽選手呈上的一套商務(wù)宴讓評委贊不絕口。

　　“此次大賽由中國烹飪協(xié)會與教育部高職高專餐旅管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會共同舉辦，競賽過程完全模擬餐飲業(yè)的現(xiàn)場情景，對選手來說，是一次理論水平和操作技能的綜合考核。據(jù)我觀察，這些選手基本功很扎實(shí)，畢業(yè)后去酒店等餐飲企業(yè)都能夠勝任。”來自河南商業(yè)高等�？茖W(xué)校的評委王源這樣評價。

　　自上世紀(jì)80年代我國首次開辦高等烹飪教育以來，經(jīng)過20多年的發(fā)展，全國已有80多所普通高校和高職院校開辦了烹飪專業(yè)，一大批既能操勺做菜、又懂營養(yǎng)膳食的新型廚師成為餐飲行業(yè)的生力軍，深受社會歡迎。“目前我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，2006年餐飲業(yè)零售額已達(dá)到1萬億元，占社會零售總額的2.2%，預(yù)計(jì)2007年將超過1.2萬億元。

　　行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張促進(jìn)了就業(yè)市場的擴(kuò)大，尤其是對高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟾�加�?qiáng)烈�！敝袊�烹飪協(xié)會副會長楊柳說。

　　三大現(xiàn)實(shí)因素制約烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)

　　飯店前堂、后堂實(shí)現(xiàn)信息化管理，引入電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)；就餐后的垃圾回收利用，制成飼料和化肥……隨著餐飲業(yè)管理水平和現(xiàn)代化水平的提高，過去從業(yè)人員學(xué)歷水平低的情況已經(jīng)不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，市場呼喚更多大中專水平的烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)入餐飲一線，從事烹飪、管理和服務(wù)工作。

　　在同期舉行的全國餐飲業(yè)職業(yè)教育發(fā)展論壇上，這一話題引起有關(guān)專家熱議。專家認(rèn)為，目前的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r對于烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)是一次良機(jī)，但也要看到其背后的制約因素。首要的問題就是餐飲業(yè)行業(yè)門檻低，就業(yè)準(zhǔn)入制度不完善。我國自古就有“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)，現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，餐飲行業(yè)用工也幾乎沒有門檻限制，這一行業(yè)整體人才素質(zhì)偏低是個不爭的事實(shí)。再從消費(fèi)水平來看，美國每年人均餐飲消費(fèi)達(dá)1600美元，而我國僅有100美元，必須大力推進(jìn)大眾餐飲的概念，提高消費(fèi)水平，才能促使高層次人才進(jìn)入這一行業(yè)。

　　“與此同時，傳統(tǒng)的‘傳、幫、帶’模式與現(xiàn)代人才培養(yǎng)有很大差距。”楊柳指出，傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的培養(yǎng)模式有很大局限性，如果師傅水平不高，不可能帶出高水平的徒弟，“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”更是難以做到。尤其是我國加入WTO以后，新的食品原料不斷進(jìn)入國內(nèi)，如何從中借鑒、創(chuàng)新和提高，是對新時期烹飪?nèi)瞬盘岢龅男乱�求�?BR>
　　此外，餐飲企業(yè)管理者對人才的作用不夠重視，也是制約因素之一。數(shù)據(jù)顯示，韓國1/3的餐飲企業(yè)老板是博士，而我國連1/10、甚至1/100都沒有，很多企業(yè)對人才實(shí)力、人才儲備對于企業(yè)發(fā)展的重要性認(rèn)識不足，不愿意讓員工接受培訓(xùn)、參加交流，更不愿出高薪聘請高學(xué)歷員工。要想改變這一現(xiàn)狀，需要職業(yè)院校用人才培養(yǎng)的效果說話。

　　在教學(xué)實(shí)踐中探索烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)道路

　　“烹飪是科學(xué)，是文化，是技術(shù)”，這是餐飲行業(yè)對于中國烹飪的共識，但如何才能培養(yǎng)出懂科學(xué)、有文化、又精通技術(shù)的高等烹飪?nèi)瞬�，將中國烹飪發(fā)揚(yáng)光大？許多院校在實(shí)踐中不斷求索。

　　在此次烹飪大賽中，武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院一舉捧得團(tuán)體金獎，學(xué)院副院長劉萌介紹，雄厚的師資力量是學(xué)院的一大特色。該院教師中有10名“中國烹飪大師”，在全國同類高校中實(shí)屬鮮見，“名師出高徒”，他們豐富的操作經(jīng)驗(yàn)在教學(xué)中的作用發(fā)揮得淋漓盡致。畢業(yè)生中有的已成為人民大會堂副總廚，為國宴掌勺，還有的被評為“中國烹飪大師”、“湖北烹飪大師”等，成為湖北餐飲業(yè)的技術(shù)中堅(jiān)。

　　校企合作、共建實(shí)訓(xùn)基地，則是順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬欧矫娴哪檬趾脩颉Ｄ壳皩W(xué)校已建成香格里拉、澳門英皇娛樂、香港文華怡東、新世界萬怡酒店等一批高水平實(shí)訓(xùn)基地，近期還與世界上最大的酒店管理公司---洲際酒店集團(tuán)合作開辦洲際酒店英才培養(yǎng)學(xué)院。院長陳智說：“這樣的合作既為企業(yè)建立起一個穩(wěn)定的人力資源庫，也為學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生提供良好的實(shí)習(xí)、實(shí)踐和就業(yè)平臺，提供良好的職業(yè)發(fā)展途徑，具有‘雙贏’的作用�！�

　　教育部高職高專餐旅管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會主任黃震方說，除了加強(qiáng)師資建設(shè)和校企合作，還要進(jìn)一步推動高等院校烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革，讓學(xué)生加深對中國烹飪科學(xué)性、藝術(shù)性、文化性內(nèi)涵的理解，更好地適應(yīng)行業(yè)實(shí)際工作需要。(本報記者 劉琴)