連鎖餐飲發(fā)展面臨挑戰(zhàn) 人才匱乏成第一難題

    幾乎每年的特許加盟大會上，連鎖餐飲企業(yè)的參展數(shù)量都是最多的，我國連鎖餐飲業(yè)一直在保持著高速發(fā)展。不過，日前一項調(diào)查顯示，我國連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展正面臨著挑戰(zhàn)，其中人才資源匱乏是大多數(shù)餐飲企業(yè)所不得不面對的困難。

　　人力資源匱乏

　　這份由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2008中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告》顯示，人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大構(gòu)成了目前我國連鎖餐飲企業(yè)的三大障礙。

　　調(diào)查顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺及政策支持等問題。其中，人力資源匱乏選擇比例最高，達80%，其次為經(jīng)營成本高漲，為60%，標準化難度大，為45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。

　　據(jù)了解，目前我國餐飲企業(yè)中，人力資本匱乏主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對較低，在大城市只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差，居高的流動性易增加培訓成本。此外，優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)供不應(yīng)求，如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來的廚師也不是一件容易的事情。第三，連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模擴大對管理人員的素質(zhì)提出更高要求，高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。

　　對此，天津烹飪協(xié)會會長郭立久表示，目前本市連鎖餐飲企業(yè)的人才“不是一般的匱乏”。據(jù)調(diào)查，目前天津連鎖餐飲業(yè)的廚師持有大專以上學歷的還不足3%，而且餐飲業(yè)廚師和服務(wù)人員都缺乏定期培訓，人員流動性較大，“這些問題都嚴重影響了連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展�！惫�立久這樣表示。

　　經(jīng)營成本高漲

　　給企業(yè)帶來挑戰(zhàn)的第二個障礙是經(jīng)營成本高漲。調(diào)查顯示，半數(shù)以上的企業(yè)(56%)原材料成本占營業(yè)成本的30%以上，83%和72%的企業(yè)將勞動力和房租成本控制在10%~20%。從成本增長率來看，認為10%~20%最多，依次為勞動力、原材料、房租，比例分別為53%、52%和32%。此外，隨著國家相關(guān)法律的不斷完善和執(zhí)法力度的加強，企業(yè)照章納稅越來越規(guī)范。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，逾4成的被調(diào)查企業(yè)2007年稅收成本比2006年增長為 10%~20%，另各有近3成被調(diào)查企業(yè)稅收成本比2006年增長10%或20%~30%。

　　標準化難度大

　　我國連鎖餐飲企業(yè)的標準化難度普遍偏大。專家介紹，不僅餐飲行業(yè)產(chǎn)品標準化本身難度很大，尤其是中餐注重烹飪技藝，很難實現(xiàn)標準化。而標準化需要有成熟的物流業(yè)尤其是低溫物流業(yè)的支持，目前中國低溫物流發(fā)展水平有限，為了配送產(chǎn)品，企業(yè)需要支付高昂的物流成本，這也造成了標準化難度的提高。此外，加盟店業(yè)主最關(guān)注的往往是自身經(jīng)濟利潤，導致個體目標和整體目標經(jīng)常發(fā)生沖突，標準化管理難以實施，增加了總部加盟商管理成本。而實現(xiàn)標準化需要先進技術(shù)和設(shè)備的支持，連鎖餐飲業(yè)在這方面的投入?yún)s不如零售業(yè)。

　　行業(yè)仍處高速發(fā)展期

　　盡管餐飲企業(yè)的發(fā)展面臨著不小的挑戰(zhàn)，但調(diào)查同時顯示，連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展仍然保持著高速度。

　　調(diào)查餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店+加盟店居多，占75%；被調(diào)查企業(yè)中，連鎖店總數(shù)超過500家、銷售額超過100億以上的只有肯德基，2007年連鎖店達 到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業(yè)。

　　從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下(占66%)，銷售額10億以下(占80%)的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。

　　從銷售額增長比例情況分析，95%的企業(yè)都有兩位數(shù)的增長，其中增長10%~20%的占42%，增長20%~30%的占31%，此兩區(qū)間增長比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

　　32%的被調(diào)查企業(yè)2007年原材料增長率在10%以下，52%企業(yè)原材料增長率達10%~20%，16%的企業(yè)原材料增長率達到 20%~30%。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降5%以內(nèi)，47%的企業(yè)毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業(yè)分別增長5%以內(nèi)和5%以上。由此可以看出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。

　　盡管CPI指數(shù)在短期內(nèi)難以回落，給企業(yè)的經(jīng)營壓力也會持續(xù)增加，但絕大多數(shù)被調(diào)查企業(yè)認為，從國家宏觀經(jīng)濟的發(fā)展態(tài)勢來看，餐飲行業(yè)發(fā)展仍會保持較高的增長幅度，企業(yè)的經(jīng)營壓力將得到逐步緩解。90%以上的被調(diào)查者表示持積極樂觀態(tài)度。調(diào)查顯示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多數(shù)連鎖企業(yè)依然保持既定的開店計劃。