早春二月?lián)P州的色香味之旅

　　【中國(guó)鞋網(wǎng)-戶(hù)外美食】 按照傳統(tǒng)的套路，“煙花三月下?lián)P州”才是正解，2月有點(diǎn)早，天氣尚冷，廣玉蘭沒(méi)有開(kāi)放，明前的雨水沒(méi)有到來(lái)，不過(guò)當(dāng)你真的等到春暖花開(kāi)的時(shí)候到揚(yáng)州，你所見(jiàn)到的都是游人，想吃個(gè)包子都要排隊(duì)。所以在2月到揚(yáng)州，算是劍走偏鋒。

　　從一頓早餐開(kāi)始的揚(yáng)州

　　夜間行走在揚(yáng)州的河邊，燈火在湖面蕩漾，路邊一片小吃店里，幾個(gè)人正在細(xì)細(xì)吮吸螺螄。初春的螺螄肉最為鮮美，會(huì)吃的人一吮即可，不會(huì)吃的人，則需要借助牙簽。春雨打濕揚(yáng)州城，夜晚的揚(yáng)州有些寂靜，關(guān)于揚(yáng)州的盛宴總是要從清晨的早茶開(kāi)始。

　　在揚(yáng)州，以前吃早茶是重要的社交場(chǎng)合，并非普通百姓能夠消費(fèi)，揚(yáng)州人家里來(lái)了客人，一定會(huì)帶他吃一頓豐盛的早茶。

　　關(guān)于揚(yáng)州早茶的圖集小編實(shí)在沒(méi)有找到，在此特奉上泰州早茶圖集以饗讀者。眾所周知，泰州早茶文化，得于揚(yáng)州甚于揚(yáng)州。雖然揚(yáng)州富春、冶春精細(xì)的名聲廣為傳知，但真正在民間發(fā)揚(yáng)傳承的，還是泰州早茶。

　　中世紀(jì)意大利著名旅行家馬可波羅游歷泰州時(shí)，曾贊嘆：“泰州城不很大，但各種塵世的幸福極多。”想要體驗(yàn)?zāi)切?ldquo;塵世的幸福”嗎?不妨背上行囊，放松心情，先來(lái)感受一下泰州悠哉樂(lè)哉的“早茶文化”吧!讓身心放松愜意，讓心靈皈依平和!

　　揚(yáng)州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色，富春的茶點(diǎn)略勝冶春一籌，而冶春卻在景色上壓過(guò)富春三分。冶春位于 乾隆皇帝下江南時(shí)在揚(yáng)州上岸時(shí)的御碼頭，茶館沿河而筑，河邊有絕勝煙柳，有花開(kāi)富貴，一邊吃飯一邊賞景，的確是一樁美事。不過(guò)，每天這里人流為患，大半是 游客，據(jù)冶春的劉經(jīng)理介紹，這里每天光包子就要賣(mài)出兩三萬(wàn)個(gè)，當(dāng)“五一”黃金(專(zhuān)賣(mài)店)周的時(shí)候，這里每天可以賣(mài)出10 萬(wàn)個(gè)包子。

　　揚(yáng)州的包子最有名的要算是五丁包子。這名字中所謂的“五丁”，是指豬肉丁、雞肉丁、冬筍丁、蝦仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，內(nèi)容飽滿(mǎn)，十分 實(shí)在。盡管好吃，卻不能多吃，因?yàn)槌�了五丁包子還有蟹黃湯包，吃蟹黃湯包需要用到吸管，或者用牙齒在包子45°的面頰上咬一個(gè)小口，就能盡情吮吸湯包的湯汁。

　　湯汁要吸得干干凈凈，要不然吃包子皮的時(shí)候，還是會(huì)惹出一些笑話;蟹黃湯包雖然可以盡情享用，但還需留著胃口，因?yàn)橄旅孢�有豆沙包、千層油膏、各種燒賣(mài)、 一碗揚(yáng)州的煨面……一餐下來(lái)，頓覺(jué)人生美好，看周邊園林美妙，連空氣中都充斥著飽嗝的味道。揚(yáng)州適合步行， 走著走著，就會(huì)忽然見(jiàn)到誰(shuí)家的宅院，深宅大院里面就是一處精致的園林。

　　然而風(fēng)流早被雨打風(fēng)吹去，而今更多小巷里剩下的多是攤販，賣(mài)各種小吃。從黃橋燒餅到揚(yáng)州炒飯，從揚(yáng)州臭豆腐到鴨血粉絲湯，從現(xiàn)磨的黑芝麻糊到排著長(zhǎng)隊(duì)的麻 花，各種味道紛至沓來(lái)。各種小吃是巷子的一景，當(dāng)?shù)厝颂貏e推薦小覺(jué)林的麻花王(專(zhuān)賣(mài)店)，許多揚(yáng)州人都有排隊(duì)等半小時(shí)、就為了那一鍋新鮮出爐還滴著油的麻花的經(jīng)歷; 而美食家沈宏非特別推薦蔣家橋的餃面，所謂餃面，其實(shí)就是餛飩加面條，揚(yáng)州的餃面講究餡大、湯足、味美，而蔣家橋的餃面中加了黑胡椒提味，豬油撈面，按照 沈宏非的說(shuō)法：其中有“黑松露的味道”。

　　揚(yáng)州美食的菜里乾坤

　　中國(guó)美食崇尚“低開(kāi)高走”，把貧賤物妙手生花，把尋常物用心點(diǎn)化，成就妙品。揚(yáng)州獅子頭算是典型，尋常五花肉，細(xì)切慢剁，加以心思，文火慢燉，湯汁清美， 不能以著夾之，而是用勺，一點(diǎn)點(diǎn)輕觸，顫巍巍，碩大肉圓歷經(jīng)水火，早已經(jīng)熟女風(fēng)范，體貼入微，“入口即化”這個(gè)詞有點(diǎn)爛俗，但是我一時(shí)還想不起有什么詞能 代替這種口感——你明明吃到嘴里，感覺(jué)到它的熟，它的爛，如舌尖的纏綿，但是倏忽而逝，如同閃電的女兒。清燉獅子頭，“揚(yáng)州三頭”之首，另外兩頭是扒燒整 豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭。在揚(yáng)州，當(dāng)?shù)厝斯芩�叫肉�?ldquo; ”字生僻，與其說(shuō)是一種動(dòng)作，不如說(shuō)是一種刀法。揚(yáng)州三把刀，第一刀就是廚刀，廚師重刀工。

　　文思豆腐是一種典型，屬于炫技派，將軟豆腐切成發(fā)絲狀;獅子頭是實(shí)力派，表面波瀾不驚，實(shí)則刀光暗涌。

　　美食意義上的獅子頭，取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七，粗切成絲，細(xì)切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之。這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。

　　刀工之后是調(diào)味，這是重中之重，如今市面上常見(jiàn)的是蟹粉獅子頭，為了凸顯蟹粉，往往點(diǎn)綴其上，蟹粉儼然是擺設(shè)，正常的應(yīng)該摻雜其中，取其味，不見(jiàn)其形。具 體做法，廚師各有心法，有的摻雜荸薺，有的以雪梨取代，還有以青蘋(píng)果打成泥，混入其中，取其酸中帶甜;有的強(qiáng)調(diào)一定要加入一些蛋清，有的則是強(qiáng)調(diào)不能加入 蛋清，差別是有的，但各有千秋。

　　如果稍有挑剔，例如， 這其中肥瘦肉的比例，夏天熱，宜三七，春秋宜四六，到了冬季，便可肥瘦各半。清湯之中搭配之物，也可順勢(shì)調(diào)整，顯示四時(shí)之美。

　　另外一款揚(yáng)州妙品是揚(yáng)州炒飯，可能只有揚(yáng)州人才能做得好。這不是妄語(yǔ)，因?yàn)橹挥性谀亲?ldquo;十里栽花算種田”的古城，廚師才會(huì)以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨，用最平淡無(wú)奇的東西，像種花養(yǎng)鳥(niǎo)、像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)、像把簡(jiǎn)單的水墨色分成五等那樣，做出種種精致的天下絕品來(lái)。

　　正宗的揚(yáng)州炒飯，有“ 金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法，而這其中又以什錦炒飯——也就是“三香碎金”最具代表性。

　　蘇北的稻米可以分粳米和秈米，揚(yáng)州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”( 這樣才有所謂的“米味”)。因?yàn)榫�米外形圓潤(rùn)而口感黏糯，用于煮飯尚可，用于炒飯卻不易松散。這里秈米的頎長(zhǎng)和相對(duì)“獨(dú)立”，對(duì)于炒飯來(lái)說(shuō)更為適合一些。 米在淘?xún)糁�后千萬(wàn)別急著下鍋，最好是加少許花生油充分拌勻。做炒飯的米飯可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一點(diǎn)兒，也就是俗稱(chēng)的米飯本身要有所謂的 “身骨”。

　　做三香碎金炒飯必須準(zhǔn)備的配料有干貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等8 種。這些配料先得分別切成丁，其中湖蝦仁還要單獨(dú)炒過(guò)，其他幾種配料則入高湯燒入味。然后再將雞蛋入油鍋翻炒，待蛋液在油鍋里成形后，加入米飯、鹽和蔥 花，并于大火上不斷翻炒。這當(dāng)中要分兩次將已經(jīng)入味的配料和蝦仁倒進(jìn)鍋，最后起鍋前還要再撒把蔥花。

　　無(wú)論是獅子頭還是炒飯，只是揚(yáng)州風(fēng)味的一個(gè)切片，一個(gè)側(cè)面。在名聲顯赫的背后，往往有更多不為人知的美食。它們潛藏民間，可以走在揚(yáng)州的胡同里，閱讀完史 可法與朱自清的傳說(shuō)，步行吃一份螺螄，點(diǎn)一碟大煮干絲，也可以找尋常小店試一試當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心，一切都是生活，一切都是慢慢的享受。揚(yáng)州是一座慢城，即便幾百 年中經(jīng)歷戰(zhàn)亂，幾度興亡，在美食之中，才依稀可見(jiàn)那個(gè)“二分無(wú)賴(lài)是揚(yáng)州”。　(中國(guó)鞋網(wǎng)-最權(quán)威最專(zhuān)業(yè)的鞋業(yè)資訊中心)