老字號北京小吃爆肚馮的買賣

    規(guī)規(guī)矩矩做人，規(guī)規(guī)矩矩做買賣。馮廣聚覺得飲食的好賴和人品劃等號。人品不好，商品也好不了。以自己的人品，給后人留下一個好名聲

　　在什剎海北沿，宋慶齡故居西側(cè)，一進院子兩排小包間，一字排開是北京的著名小吃。奶酪魏、豆腐腦白、小腸陳……都是地地道道的老北京小吃。聽著那京腔京韻的吆喝，吃點小吃都會覺得分外美味。

　　爆肚馮第三代傳人馮廣聚的店“九門小吃”也開在這里。每到晚上，慕名前來的食客坐不下，都要在門口排隊。

　　爆肚的學問

　　馮老先生已經(jīng)70多歲了，但是比想象中要精神得多。他是回民，戴著回民那種小白帽。他一過來，很多在門口排隊的食客都沖他打招呼，他也客氣地一一點頭回應(yīng)。

　　自從2006年前門拆遷改造后搬到這里來，已經(jīng)接近兩年的時間。每天早上，馮老爺子都會騎半個小時的自行車，從琉璃廠的家來到“九門小吃”，看看自家的門頭店，偶爾指導指導，或者跟其他幾個老掌柜一起聊聊天。

　　雖然年事已高，但老爺子談起爆肚來，仍然是滔滔不絕�！皬氖逻@一行已經(jīng)幾十年了，蒙著眼睛都能做。”

　　老爺子告訴記者，爆肚從選料、刀口、火口、作料上都有很多講究。原料肚要有“骨立勁兒”，切的方法有切段、切片、切條，不同的切法味道也不同。爆肚的火候也很重要，一方面是觀察，另一方面也需要有直覺。這些，他的大兒子馮秋生、二兒子馮伏生，以及最小的兒子馮云亭，都已經(jīng)基本掌握了。但還有一個最后的作料配方，他還沒有傳授出去。現(xiàn)在幾個店的作料，都是馮廣聚在家里做好了，每周定期送過去。

　　從80年代到現(xiàn)在，馮廣聚正式教過的徒弟有十幾個。洗、泡、裁、切、爆；選料、上墩、控火全教，就秘方不教。收徒弟也沒什么規(guī)矩�！皩W成干了幾年走了幾個，有的去了上海，有的去了廣州。現(xiàn)在還有六七個。”節(jié)日的時候他們會打過電話來。至于他們在干什么，他并不問。“走也不怕。帶不走我的東西。”

　　2006年之前，爆肚馮在前門經(jīng)營了21年，積累了大量的客源。有很多文藝界的名人都喜歡光顧爆肚馮。前門的店里，四處貼滿了名人和馮廣聚、馮秋生的合影。周恩來的扮演者王鐵成，時不時攜家?guī)Э趶拇笈d趕過來品嘗爆肚。老爺子說，那時候京劇界的譚元壽、馬長禮都常常去。

　　“臺灣一個姓肖的，1993年81歲時候來的。他92歲那年還帶著家屬來吃，把街上幾家小吃都吃了。還有兩個姓宋的，一個姓劉的。都是從臺灣來的�！瘪T廣聚對這些人記得很清楚。

　　到現(xiàn)在，爆肚作料的配方只有馮廣聚自己知道，他還沒想好什么時候傳給兒子。“不過以后我都會傳授給他們。我活不了幾年了，總不能老靠著我送作料啊�！�

　　歷盡波折

　　清光緒年間，山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門巧經(jīng)營爆肚。“爆肚馮”名字由此而來。光緒末年由第二代傳人馮金河（馮廣聚之父）繼續(xù)經(jīng)營爆肚。爆肚馮開始受到宮內(nèi)畫匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛。后經(jīng)宮內(nèi)當差的太監(jiān)推薦，“爆肚馮”成了清宮御膳房專用肚子的特供點，直至清帝遜位。

　　馮金河后來將“爆肚馮”地址遷至北京前門外廊房二條，與當時爆肉馬、燙面餃馬以及餛飩、老豆腐、炸豆腐等五家組成了一個小吃店。民國年間，文藝界名人諸如魯迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人常常光顧這里。

　　打小起，放了學，馮廣聚就開始跟著父親幫廚�！案�著父親學，大家飯大家干”。開始時買買醬油、麻醬、香菜，大一點了，就開始學認肚子洗肚子、切肚子�！笆裁疵�稱啊，什么片、斷、條。都要會說會認會吆喝�！�

　　1954年，高中畢業(yè)的馮廣聚結(jié)了婚，正式跟著父親在門框胡同操持店面。兩年之后，公私合營，爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館，其他攤位合進大柵欄西口的國營茶館，馮廣聚的妻子劉鳳文進入同羲館，作為資方代表繼續(xù)負責爆肚、涮肉。馮廣聚則進入儀表機床廠做了一名工人。直到1986年退休。這一當就是30年。

　　1985年，國家開放政策，允許個體經(jīng)營。馮廣聚最小的兒子馮云亭是返城知青，一直找不到工作。生活所迫，在馮廣聚的主持下，馮云亭開始在前門廊坊二條經(jīng)營爆肚馮。小兒子對爆肚一竅不通，馮廣聚還在上班，利用上下班休假的時間做一些指導。一年后，馮云亭基本上掌握了爆肚的各個環(huán)節(jié)。1986年，大兒子馮秋生在廠甸又開了一家。反響也不錯。

　　1993年，馮廣聚帶著北京的幾個名小吃傳人，去寧夏銀川中國烹飪協(xié)會考試，拿到了中華名小吃的證書，后在北京拿到了中華老字號的證書。1995年，爆肚馮在國家商標局注。

　　傳人的問題

　　爆肚馮火了之后，各省各市的飲食業(yè)經(jīng)營者都找馮廣聚，想做加盟，都被他拒絕了�！澳敲催h，作料過不去。各地都加盟，爆肚馮的味就不對了。變了味不行�！�

　　提起做得比較大的老北京小吃品牌，馮廣聚并不羨慕�！皢栴}是全聚德（愛股，行情，資訊）已經(jīng)不是楊家的買賣了，前門大街月盛齋不是馬家的買賣了，東來順也不是丁家的買賣了�！彼�要保證爆肚姓馮，不愿意以后家族手藝外傳。

　　規(guī)規(guī)矩矩做人，規(guī)規(guī)矩矩做買賣。馮廣聚覺得飲食的好賴和人品劃等號。人品不好，商品也好不了。以自己的人品，給后人留下一個好名聲，“讓他們知道老祖先這點真東西。這是很關(guān)鍵的。”

　　“我要保證咱們這商標、牌子。只要把這一個店搞大，品種多了，這就是很好的事了�？障肭�萬使不得�！�

　　除了眼前這些店面的事情，馮廣聚還在為培養(yǎng)爆肚馮第五代傳人做準備。他現(xiàn)在有五個孫子，一個孫女。最大的孫子馮博，今年25歲，是大兒子馮秋生的孩子，大學學音樂剛畢業(yè)，現(xiàn)在東直門回民小學做教師。

　　馮廣聚一直在勸孫子學習爆肚手藝�！耙婚_始他根本就沒往心里去，他覺得這生意要忙忙活活做好，還要客客氣氣端上去，心里不痛快�！崩蠣斪右恢闭f，一直勸，加上近來爆肚馮名氣漸漸響起來，孫子態(tài)度有所松動�！八�現(xiàn)在年齡也大了，該接馮家的班了。馮家的手藝到他這一代不能丟了�！�